La copa para vinos

Las copas para vinos

                                                                                                                                                    Carlos Catania

Es una realidad que si bien se puede beber el vino en cualquier copa, la forma de la misma influye mucho en la percepción de sus cualidades organolépticas. También es  conocido que cada región vitícola aconseja beber sus vinos en copas que por su diseño exaltan las bondades de los mismos. Por ello que se ha difundido una variedad de copas que difieren en tamaño, ancho y altura.

Una buena copa debe reunir algunas características básicas. El cáliz debe ser ligeramente cerrado en su borde superior, con “forma de tulipán” porque es la que mejor retiene los aromas volátiles del vino, y el  borde debe ser liso para poder dirigir el flujo del líquido. También debe tener un buen pie y un buen tallo para su sustentación.

Una copa muy difundida es la utilizada en los concursos de vino y que es originaria de la región del Mosella en Alemania. Está normalizada en su tamaño y también se la conoce como copa ISO. Sirve para apreciar tanto los defectos como las virtudes de los vinos.

En estos últimos años las cristalerías ha sacado al mercado copas para apreciar la tipicidad de las diferentes variedades y los estilos de las diferentes regiones.

Así la copa para Cabernet Sauvignon está diseñada para disimular un poco su astringencia,ya que el sorbo de vino cae lejos de los labios, que es la región de la boca donde con más intensidad se percibe esta sensación. La copa para Pinot Negro es ancha y grande permitiendo capturar su extensa gama aromática;  el vino prácticamente se “desparrama” por la boca aumentando la sensación de volumen. La de Sauvignon Blanc alta y delgada disimula un poco la acidez y aumenta las notas de pomelo. Finalmente la copa para el Chardonnay disimula el pequeño toque amargo que otorga la madera (ya que  ha sido fermentado en barrica) y permite apreciar su variada paleta aromática.

Existen también copas para los espumantes, de forma aflautada, que equilibra la acidez de esta bebida y permite ver el despliegue de las burbujas. La copa para vinos dulces, permite dirigir el flujo de líquido a la mitad de la lengua, aumentando la sensación ácida y disminuyendo su acidez. El vino dulce que puede llegar a ser empalagoso, aparece así más equilibrado.

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Sauvignon	Chardonnay	Cabernet Sauvignon	Pinot negro y Nebbiolo

La copa se llena hasta su parte más ancha (ecuador de la copa). Inclinándola podremos ver el color. Luego acercándola  a la nariz, sin agitarla sentiremos los aromas  más volátiles  y haciéndola girar suavemente  aparecerán notas de aromas más pesados. Una vez en la boca el vino se distribuirá por la cavidad bucal excitando todos nuestros sentidos.

La Ampelografia

La ampelografía

                                                                                                                Carlos Catania

Esta palabra complicada viene del griego, significa simplemente “descripción” de la vid” y ha desvelado durante siglo a los hacedores de vino. Y con razón, pues la vid tiene una gran capacidad de mutación genética que va produciendo cambios de distinta magnitud en la planta que luego incidirán en la producción de un vino totalmente diferente constituyéndose en otra variedad.

La vid tiene un origen muy antiguo y es por ello y por su gran capacidad de mutación, que existen actualmente una cantidad elevada de variedades de vid, que fueron conocidos con distintos nombre según época y lugar. Para colmo una misma variedad puede presentar algunos cambios según región y modo de cultivo.Por ello  identificar correctamente un cepaje o variedad puede ser algo complicado y es generalmente una tarea reservada para especialistas en el reconocimiento varietal, más comúnmente conocidos como “ampelógrafos”.

La  forma de la hoja,y de sus componentes (peciolo, lobunos y nervaduras) es sin duda la más importante para una correcta identificación  También se tienen en cuenta la forma de brotes,  racimos y granos.

Nuestro país tuvo que lidiar con una tremenda  confusión varietal, para poder llegar al estado de certeza actual, donde la mayor parte de los vinos se venden como vinos varietales perfectamente identificados.  En efecto existían  variedades “criollas” (reproducidas a partir de semillas traídas durante la conquista), variedades  “europeas” de distintos orígenes aportados por los inmigrantes europeos en el siglo  XIX y variedades producto del cruzamiento entre ambas como es el caso del Torrontés. Con el correr de los años los verdaderos nombres se olvidaron y luego se usaron  denominaciones incorrectas, llegando así  a tener una verdadera confusión varietal.

La primera ampelografía apareció en 1911(L. Suárez). Luego de un trabajo del INTA de varios años (J. Vega, W. Cinta y A. Alcalde) se logró una correcta identificación  de nuestras uvas. Así se descubrió entre otros  que lo que llamábamos Riesling era en realidad Tocai friulano, la  Barbera era Bonarda.   También descubrimos que teníamos Chardonnay y Sauvignon Blanc del mejor, y caso casi único en el mundo, formas muy antiguas de Cabernet -Sauvignon y Malbec

Nuevos estudios nos han mostrado que cada variedad pueden tener pequeñas diferencias en su forma  que se denominan clones. Dan vinos de diferentes matices y son muy requeridos por las bodegas para afinar sus vinos.

La ampelografía es Indudablemente es una tarea que nunca termina pero que actualmente cuenta con una herramienta formidable para casos de duda: el estudio del ADN. Sin embargo la observación visual sigue siendo la  utilizada por los Ing. Agr. a cargo del viñedo siempre atentos a la aparición de alguna cepa intrusa que requiere de cuidados diferentes y que puede perturbar las características sensoriales del futuro vino.

Los vinos extremos

Los vinos extremos

                                                                       Carlos Catania

Si bien la  vid es una planta propia de los climas templados, su gran plasticidad a difundido su cultivo en terruños, cuyas características climáticas y tipos de suelo están en el limite del cultivo de la vid. El ingenio del hombre, sin embargo,  ha aprovechado estas regiones para la elaboración de vinos muy particulares que ha encantado al mundo entero y que podemos llamar con justicia “vinos extremos”. Veamos algunos ejemplos.

En la región de la Champagne al norte de Francia, a causa del frío las uvas no maduraban los suficiente como para hacer un vino que compitiera con los obtenidos en otras regiones mas templadas. Cuenta  la historia que a un monje benedictino se le ocurrió la idea de agregarle azúcar al vino terminado y refermentarlo en botella conservando las burbujas de gas carbónico. Se creo así el Champagne, un vino burbujeante que como decía Napoleón era merecido en la victoria y necesario en la derrota.

En las áridas y ventosas laderas volcánicas de la isla griega de Santorini , los pobladores encontraron que la única manera de cultivar la uva Assyrtiko era hacer un pozo, en su fondo ubicar la planta y recubrirla con canasto que lo protegiera de los fuertes  vientos de la zona y que captara la humedad de la niebla nocturna proveyendo el agua necesaria. Se obtuvieron vinos de esta manera vinos dulces  y secos de gran renombre.

La región de Jerez, al sur de España es una región muy calurosa. Sobre el suelo calcáreo y ardiente, las uvas de la variedad Pedro Gimenez, se cosechan y se dejan expuestas al sol para aumentar la concentración de azúcar. Una vez elaborado el vino se le agrega brandy para su estabilización y se guarda en barricas (botas). Sobre la superficie del  vino guardado en barricas a medio llenar se forma una capa de levadura que lo protege de la oxidación y se produce una crianza “biológica”. Así se creó el vino Fino de Jerez que deleitó por siglos a las noblezas europeas.

En la provincia de Verona en Italia, la humedad impide una correcta maduración de las uvas. Por ello los ingeniosos veroneses la cosechan y guardan en galpones donde  el hongo causante de la Podredumbre noble concentra el azúcar y se obtiene un vino dulce que se transfiere a grandes barriles donde queda 4 a 5 años hasta que el vino llegue a sequedad. Se obtiene un vino monumental: el Amarone, uno de los grandes vinos italianos, de mucho cuerpo, suave y seco.

Son muchos los casos exitosos de vinos extremos, lo que nos demuestra que si bien el “terroir” es necesario para producir un gran vino, también la imaginación del hombre constituye un factor importante que muchas veces se sobrepone a las ventajas que otorga la naturaleza.

El momento de cosecha

Momento oportuno de cosecha

                                                                  Carlos Catania

El momento  de cosechar la uva es de crucial importancia.  Sin embargo se hace difícil por la acrotonía de la vid, pues cada planta, racimo y componentes del mismo maduran en tiempos diferentes.

Cinética de la maduración de la uva

Durante la evolución de la madurez podemos distinguir varias etapas. A partir del envero (E)  el peso del grano aumenta por acumulación de azúcar hasta llegar al punto de madurez fisiológica (PMF). A partir de este momento   el grano comienza a desconectarse de la planta, observándose una meseta de peso  constante hasta el principio de sobremadurez (PSM) donde la desconección es completa.  Luego  entra en franca sobremadurez (SMD)  con una neta disminución de peso.

Los ácido málico y el tartárico mantienen una degradación constante desde el envero hasta la sobremadurez, siendo mayor en el ácido málico.

Las antocianas al igual que los aromas que dan tipicidad a la uva aumentan hasta el PMF, se mantienen constante hasta el PSM y  luego comienza su degradación.

Los taninos se comienzan a formar  luego del  cuaje llegando a un máximo durante el envero. Posteriormente  los taninos de la semilla  comienzan a disminuir mientras que los de la piel se mantienen mas o menos constante.

Debido a la acrotonía ya citada, en zonas templadas (principales áreas viticolas argentinas)  madura primero la pulpa , luego la piel y por último la semilla. Los polifenoles del hollejo (Riberau- Gayon 1999) en zonas cálidas maduran antes que la pulpa, en zonas templadas un poco después y en zonas frías hay que esperar un sobremadurez avanzada de la pulpa.

Criterios que se siguen para determinar el el momento  oportuno de cosecha.

1. Cosecha en el punto de madurez tecnológica.

Se basa en  buscar la mejor relación entre los  dos principales componentes de la pulpa: azúcar y acidez. En este caso en nuestras regiones vitícolas relativamente cálidas la evolución de los componentes de pulpa (azúcar y acidez) es más rapida  que los demás componentes resultando vinos de menor alcohol y mayor acidez pero con  taninos astringentes, con menos color y con aromas herbáceos. La determinación del azúcar mediante refráctometro (grados Brix) y la acidez mediante su neutralización con hidróxido de sodio son fáciles de realizar.

2. Cosecha con la mínima cantidad de ácido málico.

Aplicable sobre todo al Cabernet-Sauvignon. Esta uva tiene compuestos piracínicos (olor a pimiento verde) que indican falta de madurez. Su degradación es parecida a la del ácido málico. Al cosechar la uva con cantidades mínimas de este ácido (análisis facil de realizar) se supone que también son mínimas la cantidad de piracinas ( cuya determinacción implica la utilización de metodología de análisis mas complicadas). En nuestra zona se llega a este momento con la pulpa muy madura y da lugar a vinos muy alcohólicos.  

3. Cosecha en el punto de sobre madurez

Este método postula que en el principio de sobremadurez se logra el máximo de antocianas y aromas lo que indicaría un hollejo maduro y por ende el mejor momento de  cosecha. Gran parte de los vinos del mundo se cosechan en el PSM . Este momento de cosecha se puede determinar:

Siguiendo la evolución de los precursores aromáticos

Como vinos los precursores aromáticos llegan a un máximo en el PMF y luego  de un momento de establidad comienzan a caer (principio de sobremadurez). Es interesante pero la determinaciónde los G-G es algo complicada.

Siguiendo la evolución de las  cantidades de antocianos del hollejo.

Al igual que los aromas, los antocianos llegan  a un máximo en el PMF y luego  de un momento de estabilidad comienzan a caer. La evolución de los antocianos es relativamente fácil de seguir por espectrometría. En zonas cálidas, maduran antes que la pulpa y luego comienza una rápida degradación por lo que se recomienda anticipar la cosecha.

Siguiendo la  evolución del peso del grano

Es un método antiguo, bastante efectivo y fácil de implementar con una simple balanza . Para ello se efectúan determinaciones periódicas del peso del grano y cuando éste comienza a caer -señal de su desconección de la planta -se cosecha la uva.

4. Cosecha cuando la semilla está madura.

Este método postula la necesidad de cosechar cuando la semilla está completamente madura, argumentado que de esta manera cede menos taninos secantes al vino. En realidad los taninos de la semilla madura son igualmente secantes que los de la  no madura, pero lo que pasa es que su cantidad es menor. En nuestra zona cuando la semilla está madura (color oscuro con ausencia de tonos verdosos), la pulpa y el hollejo están  sobremaduros  y se obtienen vinos muy alcohólicos,díficiles de fermentar y con pérdida de tipicidad varietal y color.

5.Cosecha degustando el grano de uva

Es indudablemente el más antiguo de todos. Se basa en la degustación  de los componentes del grano como son el hollejo, la pulpa y la  semilla. Se observa  la facilidad de separación del hollejo de la pulpa, las sensaciones gustativas y aromáticas del hollejo, la dureza y gusto de la pulpa y el color de la semilla entre otros, estableciendo así una escala de madurez. Es un método interesante pero que necesita bastante práctica.  

Como vemos los diferentes métodos tienen sus ventajas e inconvenientes. En la práctica para determinar el momento óptimo de cosecha se usan un conjunto de métodos: analíticos (determinación de azúcar, acidez de la pulpa y antocianos  de la piel),  gustativos (degustación del grano) y gravimétricos (por pesada).

Una precaución  muy importante es como se toma la muestra sobre la cual se realizarán los análisis citados.  Usualmente se recogen muestras de 200 granos, tomados de 200 racimos diferentes y provenientes  de parcelas homogéneas del viñedo.

En la práctica muchas veces la amenaza de tormentas, enfermedades o la disponibilidad de la bodega para recibir las uvas también contribuyen a determinar este momento tan importante en la elaboración del vino.

La ruta del Malbec

El Malbec, desde la semilla original hasta los modernos clones

                                                                                                                     

La semilla original. Los padres del Malbec

El Malbec es un antiguo cepaje del sudoeste francés emparentado con las nobles variedades de Burdeos. Uno de sus padres,  Magdelaine Noir de Charante, es una vieja variedad de las frías regiones del norte de Francia, con hojas trilobadas y con un “fruto rojo”  que se utilizaba mayormente como uva de mesa. El otro es Prunelard, un cepaje  de Burdeos con hojas enteras y que produce un vino de intenso color. Ambos padres le dieron los caracteres que hoy conocemos como propios de este varietal.

Luego se difundió por el territorio francés donde se lo conoció con un gran número de sinónimos en función de las regiones donde se implantaba. En Cahors se lo conoció como  productor del  “vino negro” de esta región y en Burdeos fue la base de renombrados vinos.

Los Côts Rouges y los Côts  Verts

Ingresó a nuestro país  a mediado del siglo XIX  antes de los devastadores ataques de las enfermedades criptogámicas y de la temible filoxera que desalentó su cultivo en el territorio francés. Se lo conocía como Côt y también como Malbeck, nombre este último, que derivaría del apellido de un injertador húngaro que trabajó en la región. Leopoldo Suárez en su ampelografía  del año 1911 cita los diferentes Côts que existían en nuestra provincia y que se diferenciaban por sus aptitudes vitícolas y enológicas, y consideraba a esta uva como una “familia” de variedades. Todavía se habla en nuestros viñedos de los Côts rouges (de pedúnculo rojo) aptos para la producción de buenos vinos y de los Côts verts (de pedúnculo verde) muy poco productivos y conocidos como “cepas macho”.

La inestabilidad genética de la vid

En base a numerosos estudios es razonable pensar que si las variedades provienen de una sola semilla obtenida por el cruzamiento de dos variedades como es el caso del Malbec, todas los cambios que se observan en las formas de este cepaje  (clones) se deben a modificaciones en la secuencia genética (mutaciones) que luego se manifiestan agronómicamente como cambios en  la planta y en la uva que incidirán notablemente en las características del vino obtenido.  El Malbec parece ser particularmente sensible a esta inestabilidad genética que descubrieron los productores a través de los Côts rouges y verts y que actualmente  se pone de manifiesto (estudios científicos mediante) a través de numerosas formas genéticas o clones de Malbec.

Contar con clones que producirán vinos Malbec de diferentes características nos planteará  la disyuntiva de un vino “monoclonal” de una tipicidad definida, o policlonal  de mayor complejidad y donde aparecerá el “savoir faire” del enólogo quién ensamblará  los vinos de los diferentes clones para la producción de un vino con características únicas y  que distinguirá a la bodega. Y el Malbec seguirá evolucionando desde aquel sencillo “vino negro de Cahors” hasta los productos sofisticados que las nuevas selecciones nos prometen.

Los viñedos tradicionales y la variabilidad clonal

Los viejo viñedos implantados en espaldera baja, que son famosos por las características de los vinos que producen,  se implantaron a partir de estacas que los productores conseguían  de otros viñedos en los cuales observaban el buen estado vegetativo de las plantas y también la calidad de los vinos que producían.  Estos viñedos son fundamentalmente policlonales aunque muchos de ellos presentan gran uniformidad por las tareas de los viticultores que efectuaron replantes a partir de las mejores plantas. Sobre esta base se estableció la primera Denominación de Origen de  Argentina que buscaba preservar la calidad de aquellos viejos viñedos de Malbec del departamento de Luján de Cuyo.Pero no todas son rosas en estos viñedos, ya que se encuentran algunos que son muy poco productivos y muchas veces enfermos con virus y otras enfermedades. Estas razones  llevaron en una primera etapa a la denominada “selección masal”.

La selección masal

La selección masal ha sido un método muy  importante utilizado en la viticultura mundial para el mejoramiento de la vid. Se busca seleccionar a partir de un población multiclonal un material productivo y visualmente sano, y por lo tanto con características vitícolas y enológicas difícil de mantener con el tiempo, que se reproduce agámicamente. Alberto Alcalde efectuó la primera selección masal de Malbec -en un momento de gran consumo per cápita de vino- que buscaba alta productividad para que pudiera competir con las variedades criollas. Este método de selección ha sido dejado de lado  y  sustituido por la “selección clonal”.

La selección clonal

Este tipo de selección es más compleja y se obtiene mediante una reproducción agámica (es decir por trozos de partes de la  plantas) a partir de una sola planta seleccionada por poseer algunos atributos determinados como mayor color, acidez, productividad, aromas etc.

Este método necesita de una adecuada tecnología y de tiempo. Se realiza primero una pre selección visual durante varios años y  el material seleccionado es sometido a pruebas serológicas para eliminar aquellos con presencia de virus. Luego cada clon se multiplica, se  implantan parcelas en diferentes regiones vitícolas y se estudian todas las variables vitícolas. Posteriormente. la uva obtenida se vinifica para determinar las características del vino producido. Si se está conforme con los resultados, el clon es homologado y producido en viveros  para su venta a los viticultores.

En nuestro país la variabilidad genética del Malbec es más  importante  que en su país de origen, donde la filoxera del siglo XIX parece haber eliminado multitud de clones que, sin embargo  llegaron a América antes de la aparición de aquel flagelo. En un estudio realizado por el INTA y la UNC en la región del Bermejo, antigua zona del cultivo de la vid, se encontró una notable variación en el material vitícola, que hizo presumir la existencia de innumerables clones con diferentes características vitícolas y enológicas y que actualmente están en estudio. Firmas privadas también están realizando sus propias selecciones a partir de Malbec de otras regiones. El “parque jurásico” del Malbec parece estar en Mendoza y no en Francia.

Futuro :vinos monoclonales o multiclonales ?

Contar con clones que producirán vinos Malbec de diferentes características nos planteará  la disyuntiva de un vino “monoclonal” de una tipicidad definida, o policlonal  de mayor complejidad y donde aparecerá el “savoir faire” del enólogo quién ensamblará  los vinos de los diferentes clones para la producción de un vino con características únicas y  que distinguirá a la bodega. Y el Malbec seguirá evolucionando desde aquel sencillo “vino negro de Cahors” hasta los productos sofisticados que las nuevas selecciones nos prometen.

Publicado en DIARIO UNO 17/04/2013