Novedades en la ciencia del vino

jueves, 20 de junio de 2013

Los vinos extremos


Los vinos extremos
                                                                       Carlos Catania

Si bien la  vid es una planta propia de los climas templados, su gran plasticidad a difundido su cultivo en terruños, cuyas características climáticas y tipos de suelo están en el limite del cultivo de la vid. El ingenio del hombre, sin embargo,  ha aprovechado estas regiones para la elaboración de vinos muy particulares que ha encantado al mundo entero y que podemos llamar con justicia “vinos extremos”. Veamos algunos ejemplos.

En la región de la Champagne al norte de Francia, a causa del frío las uvas no maduraban los suficiente como para hacer un vino que compitiera con los obtenidos en otras regiones mas templadas. Cuenta  la historia que a un monje benedictino se le ocurrió la idea de agregarle azúcar al vino terminado y refermentarlo en botella conservando las burbujas de gas carbónico. Se creo así el Champagne, un vino burbujeante que como decía Napoleón era merecido en la victoria y necesario en la derrota.

En las áridas y ventosas laderas volcánicas de la isla griega de Santorini , los pobladores encontraron que la única manera de cultivar la uva Assyrtiko era hacer un pozo, en su fondo ubicar la planta y recubrirla con canasto que lo protegiera de los fuertes  vientos de la zona y que captara la humedad de la niebla nocturna proveyendo el agua necesaria. Se obtuvieron vinos de esta manera vinos dulces  y secos de gran renombre.


La región de Jerez, al sur de España es una región muy calurosa. Sobre el suelo calcáreo y ardiente, las uvas de la variedad Pedro Gimenez, se cosechan y se dejan expuestas al sol para aumentar la concentración de azúcar. Una vez elaborado el vino se le agrega brandy para su estabilización y se guarda en barricas (botas). Sobre la superficie del  vino guardado en barricas a medio llenar se forma una capa de levadura que lo protege de la oxidación y se produce una crianza “biológica”. Así se creó el vino Fino de Jerez que deleitó por siglos a las noblezas europeas.

En la provincia de Verona en Italia, la humedad impide una correcta maduración de las uvas. Por ello los ingeniosos veroneses la cosechan y guardan en galpones donde  el hongo causante de la Podredumbre noble concentra el azúcar y se obtiene un vino dulce que se transfiere a grandes barriles donde queda 4 a 5 años hasta que el vino llegue a sequedad. Se obtiene un vino monumental: el Amarone, uno de los grandes vinos italianos, de mucho cuerpo, suave y seco.

Son muchos los casos exitosos de vinos extremos, lo que nos demuestra que si bien el “terroir” es necesario para producir un gran vino, también la imaginación del hombre constituye un factor importante que muchas veces se sobrepone a las ventajas que otorga la naturaleza.

lunes, 10 de junio de 2013

El momento de cosecha


Momento oportuno de cosecha
                                                                  Carlos Catania
El momento  de cosechar la uva es de crucial importancia.  Sin embargo se hace difícil por la acrotonía de la vid, pues cada planta, racimo y componentes del mismo maduran en tiempos diferentes.

Cinética de la maduración de la uva

Durante la evolución de la madurez podemos distinguir varias etapas. A partir del envero (E)  el peso del grano aumenta por acumulación de azúcar hasta llegar al punto de madurez fisiológica (PMF). A partir de este momento   el grano comienza a desconectarse de la planta, observándose una meseta de peso  constante hasta el principio de sobremadurez (PSM) donde la desconección es completa.  Luego  entra en franca sobremadurez (SMD)  con una neta disminución de peso.

Los ácido málico y el tartárico mantienen una degradación constante desde el envero hasta la sobremadurez, siendo mayor en el ácido málico.





Las antocianas al igual que los aromas que dan tipicidad a la uva aumentan hasta el PMF, se mantienen constante hasta el PSM y  luego comienza su degradación.
Los taninos se comienzan a formar  luego del  cuaje llegando a un máximo durante el envero. Posteriormente  los taninos de la semilla  comienzan a disminuir mientras que los de la piel se mantienen mas o menos constante.

Debido a la acrotonía ya citada, en zonas templadas (principales áreas viticolas argentinas)  madura primero la pulpa , luego la piel y por último la semilla. Los polifenoles del hollejo (Riberau- Gayon 1999) en zonas cálidas maduran antes que la pulpa, en zonas templadas un poco después y en zonas frías hay que esperar un sobremadurez avanzada de la pulpa.

Criterios que se siguen para determinar el el momento  oportuno de cosecha.

1. Cosecha en el punto de madurez tecnológica.
Se basa en  buscar la mejor relación entre los  dos principales componentes de la pulpa: azúcar y acidez. En este caso en nuestras regiones vitícolas relativamente cálidas la evolución de los componentes de pulpa (azúcar y acidez) es más rapida  que los demás componentes resultando vinos de menor alcohol y mayor acidez pero con  taninos astringentes, con menos color y con aromas herbáceos. La determinación del azúcar mediante refráctometro (grados Brix) y la acidez mediante su neutralización con hidróxido de sodio son fáciles de realizar.

2. Cosecha con la mínima cantidad de ácido málico.
Aplicable sobre todo al Cabernet-Sauvignon. Esta uva tiene compuestos piracínicos (olor a pimiento verde) que indican falta de madurez. Su degradación es parecida a la del ácido málico. Al cosechar la uva con cantidades mínimas de este ácido (análisis facil de realizar) se supone que también son mínimas la cantidad de piracinas ( cuya determinacción implica la utilización de metodología de análisis mas complicadas). En nuestra zona se llega a este momento con la pulpa muy madura y da lugar a vinos muy alcohólicos.  

3. Cosecha en el punto de sobre madurez
Este método postula que en el principio de sobremadurez se logra el máximo de antocianas y aromas lo que indicaría un hollejo maduro y por ende el mejor momento de  cosecha. Gran parte de los vinos del mundo se cosechan en el PSM . Este momento de cosecha se puede determinar:

Siguiendo la evolución de los precursores aromáticos
Como vinos los precursores aromáticos llegan a un máximo en el PMF y luego  de un momento de establidad comienzan a caer (principio de sobremadurez). Es interesante pero la determinaciónde los G-G es algo complicada.

Siguiendo la evolución de las  cantidades de antocianos del hollejo.
Al igual que los aromas, los antocianos llegan  a un máximo en el PMF y luego  de un momento de estabilidad comienzan a caer. La evolución de los antocianos es relativamente fácil de seguir por espectrometría. En zonas cálidas, maduran antes que la pulpa y luego comienza una rápida degradación por lo que se recomienda anticipar la cosecha.

Siguiendo la  evolución del peso del grano
Es un método antiguo, bastante efectivo y fácil de implementar con una simple balanza . Para ello se efectúan determinaciones periódicas del peso del grano y cuando éste comienza a caer -señal de su desconección de la planta -se cosecha la uva.

4. Cosecha cuando la semilla está madura.
Este método postula la necesidad de cosechar cuando la semilla está completamente madura, argumentado que de esta manera cede menos taninos secantes al vino. En realidad los taninos de la semilla madura son igualmente secantes que los de la  no madura, pero lo que pasa es que su cantidad es menor. En nuestra zona cuando la semilla está madura (color oscuro con ausencia de tonos verdosos), la pulpa y el hollejo están  sobremaduros  y se obtienen vinos muy alcohólicos,díficiles de fermentar y con pérdida de tipicidad varietal y color.

5.Cosecha degustando el grano de uva
Es indudablemente el más antiguo de todos. Se basa en la degustación  de los componentes del grano como son el hollejo, la pulpa y la  semilla. Se observa  la facilidad de separación del hollejo de la pulpa, las sensaciones gustativas y aromáticas del hollejo, la dureza y gusto de la pulpa y el color de la semilla entre otros, estableciendo así una escala de madurez. Es un método interesante pero que necesita bastante práctica.  


Como vemos los diferentes métodos tienen sus ventajas e inconvenientes. En la práctica para determinar el momento óptimo de cosecha se usan un conjunto de métodos: analíticos (determinación de azúcar, acidez de la pulpa y antocianos  de la piel),  gustativos (degustación del grano) y gravimétricos (por pesada).

Una precaución  muy importante es como se toma la muestra sobre la cual se realizarán los análisis citados.  Usualmente se recogen muestras de 200 granos, tomados de 200 racimos diferentes y provenientes  de parcelas homogéneas del viñedo.

En la práctica muchas veces la amenaza de tormentas, enfermedades o la disponibilidad de la bodega para recibir las uvas también contribuyen a determinar este momento tan importante en la elaboración del vino.