Novedades en la ciencia del vino

jueves, 18 de septiembre de 2014

Los vinos extremos


Los vinos extremos
                                                                      Carlos Catania

Si bien la  vid es una planta propia de los climas templados, su gran plasticidad a difundido su cultivo en terruños, cuyas características climáticas y tipos de suelo están en el limite del cultivo de la vid. El ingenio del hombre, sin embargo,  ha aprovechado estas regiones para la elaboración de vinos muy particulares que ha encantado al mundo entero y que podemos llamar con justicia “vinos extremos”. Veamos algunos ejemplos.

las uvas no maduraban los suficiente como para hacer un vino que compitiera con los obtenidos en otras regiones mas templadas. Cuenta  la historia que a un monje benedictino se le ocurrió la idea de agregarle azúcar al vino terminado y refermentarlo en botella conservando las burbujas de gas carbónico. Se creo así el Champagne, un vino burbujeante que como decía Napoleón era merecido en la victoria y necesario en la derrota.
En la región de la Champagne al norte de Francia, a causa del frío 

En las áridas y ventosas laderas volcánicas de la isla griega de Santorini , los pobladores encontraron que la única manera de cultivar la uva Assyrtiko era hacer un pozo, en su fondo ubicar la planta y recubrirla con canasto que lo protegiera de los fuertes  vientos de la zona y que captara la humedad de la niebla nocturna proveyendo el agua necesaria. Se obtuvieron vinos de esta manera vinos dulces  y secos de gran renombre.

La región de Jerez, al sur de España es una región muy calurosa. Sobre el suelo calcáreo y ardiente, las uvas de la variedad Pedro Gimenez, se cosechan y se dejan expuestas al sol para aumentar la concentración de azúcar. Una vez elaborado el vino se le agrega brandy para su estabilización y se guarda en barricas (botas). Sobre la superficie del  vino guardado en barricas a medio llenar se forma una capa de levadura que lo protege de la oxidación y se produce una crianza “biológica”. Así se creó el vino Fino de Jerez que deleitó por siglos a las noblezas europeas.

En la provincia de Verona en Italia, la humedad impide una correcta maduración de las uvas. Por ello los ingeniosos veroneses la cosechan y guardan en galpones donde  el hongo causante de la Podredumbre noble concentra el azúcar y se obtiene un vino dulce que se transfiere a grandes barriles donde queda 4 a 5 años hasta que el vino llegue a sequedad. Se obtiene un vino monumental: el Amarone, uno de los grandes vinos italianos, de mucho cuerpo, suave y seco.

Son muchos los casos exitosos de vinos extremos, lo que nos demuestra que si bien el “terroir” es necesario para producir un gran vino, también la imaginación del hombre constituye un factor importante que muchas veces se sobrepone a las ventajas que otorga la naturaleza.





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