Bonarda Argentina. Desde los Alpes a los Andes.
Carlos Catania
Estuvo desde siempre en nuestra viticultura, confundida con otros cepajes e integrando blends de vino de mesa, pero actualmente comienza a mostrar su personalidad, con la aparición de vinos tintos de guarda de una impronta aromática muy marcada y una increíble dulzura.
Su historia se remonta al famoso arco alpino que corona la península italiana y colinda con Francia y otros países del centro europeo. En el pedemonte de estas frescas regiones se cultivó desde antiguo esta uva de tanto color y dulzura que en la Saboya francesa era conocida como Douce noire (negra dulce). También se plantaba en el piamonte italiano donde se la conocía como la uva Turín. En la región del Jurá en Francia se lo conoce como Corbeau. Hay registros de plantaciones en la otra punta del arco alpina, en Venecia, donde se la conocía como uva Turca . Producía un vino sencillo que sin duda acompañaba a los humildes “gnocchi” italianos y la familiar tartiflette Saboyana. Abundante antes de la crisis filoxérica europea de mitad del siglo XIX, actualmente está relegada a unas pocas hectáreas en estas regiones.
Habría llegado a nuestro país de la mano de inmigrantes piamonteses, donde rápidamente se adaptó a las zonas cuyanas manteniendo su característico color oscuro y las frutas rojas de sus aromas. Por su parecido en hojas y racimos a las Bonardas piamontesas se la empezó a conocer erróneamente como Barbera Bonarda o simplemente Bonarda.
Pero la realidad muestra que genéticamente no tiene nada que ver con las Bonardas italianas. En el norte de Italia existen varias variedades de uva que le llaman Bonardas porque son parecidas en sus formas racimo, hojas,etc. como son Croatina, Uva rara, Barbera piamontesa. Algunas DOC italianas contribuyen a la confusión,así, “Bonarda dell'Oltrepo Pavese” es en realidad una Denominación de Origen en base a la uva Croatina. La confusión fue solucionada hace algunos por el Ing Alberto Alcalde. En su ampelografía de 1989 lo cita por primera vez como “Corbeau (sinónimo de Douce noir) variedad de Savoya (sur de Francia) en base a estudios de Truel (1970) y C. Tizio (1986).” Posteriores estudios genéticos (caracterización molecular) realizados por estudiosos argentinos y franceses confirmaron este estudio.
En Francia se la llama Corbeau” y “Douce noire”. Charbonno en Estados Unidos. Todos nombres que hacen referencia al color negro de sus uvas. En nuestro país se continúa llamando Bonarda, pero seguida de la palabra Argentina, es decir Bonarda Argentina. Y tan argentina es, que, de lejos, la mayor superficie implantada con este cepaje se encuentra en nuestro país. Si bien no ha tenido el boom del Malbec su crecimiento es notable. La superficie implantada creció de 12.180 ha en el año 1990, hasta cerca de 19.000 ha el año 2014.
Abunda en San Juan donde está cerca del 12% de la superficie implantada con Bonarda pero es en la provincia de Mendoza donde está la mayor cantidad (84%) significando el 10 % de las uvas implantadas. Muy abundante en el este y norte mendocino, es en el departamento de San Martín donde más ha crecido en los últimos años (40% desde el año 2002 al año 2012).
El vino de este cepaje desde siempre participó en blends de vinos populares, a tal punto que pasó desapercibido,existiendo muchas has de “uva Bonarda” pero poco “vinos Bonarda”. Hace unos años hubo un intento de establecer una DOC en San Rafael entusiasmados con la calidad del vino que producía. Pero siempre existieron bodegas que apostaron a este cepaje para la producción de vinos de alta gama.
Características vitícolas
Entre las características más sobresalientes podemos citar que puede producir una gran cantidad de uvas por ha, aunque el promedio nacional está cerca de los 100 qq/ha.Se lo cultiva en parrales, siendo ideales con diseño “en H”, que permite una mejor luminosidad, pero también se logran excelentes resultados en espaldero. Es una variedad con buena fertilidad tanto en sus yemas basales como medias y sin marcada acrotonía (tendencia a brotar yemas apicales) por lo que se adapta a cualquier tipo de poda.
Es sensible al manejo de la canopia, y la uva mejora su color y cantidad de taninos en plantas equilibradas, situación que se logra una buena relación de superficie foliar/kg de uva ( 1m2/kg de uva), vigor moderado de los pámpanos y adecuado microclima a nivel de racimos ,con una buena exposición de los mismos, siendo plausible la práctica de raleos para obtener brotes y racimos uniformemente distribuidos.
Es de racimo compacto, de hollejo fino y grano apretado sensible a la podredumbre. Por ello se recomienda trabajar con racimos separados, pero sin excesiva exposición al sol, pues se pueden producir quemaduras que luego se traducen en gustos amargos en el vino. Es de madurez tardía como el Cabernet Sauvignon o más incluso a veces madura más tarde que las uvas criollas, por ello en regiones frías tiene problemas para alcanzar la madurez, y se recomienda disminuir los rindes para lograr una buena maduración. Hay que tomar algunos recaudos para no anticipar la cosecha, en efecto las uvas no bien maduras presentan aromas herbáceos que luego pasan al vino.
Es una uva que se adapta a diferentes tipos de clima y que que mantiene muy buen color aún en zonas más cálidas, superiores a los obtenidos con la variedad Syrah, que es otra variedad adaptada a regiones más cálidas.
Cuidados al momento de la elaboración y crianza
La opinión generalizada de los enólogos es que debido a que la uva tiene una piel delicada, la vendimia debe ser cuidada evitando la ruptura de los hollejos en forma prematura y no deseada.
Durante el despalillado se busca evitar presencia de hojas y restos de escobajo ya que el vino tiende a tomar gustos herbáceos, La elección de la levadura es importante pues el vino no tiene aroma de impacto conocido y su aroma frutal depende mucho de la cepa utilizada. En cuanto a la maceración, los enólogos afirman, que la misma no debe extenderse en demasía para evitar el exceso de borras y sabores amargos.
Se debe prestar especial cuidado a los posibles procesos oxidativos a los cuales presenta sensibilidad. Esto unido a su taninos poco intensos hace que cuando se desea una crianza en roble es preferible el uso de madera de segundo uso.
El vino
De acuerdo al manejo del viñedo y el trabajo en la bodega, la Bonarda es apta para la elaboración desde vinos jóvenes de consumo anual hasta vinos capaces de madurar por varios años.En líneas generales recuerda al Malbec y se caracteriza por su color rojo violáceo intenso. Su déficit en taninos lleva a tomar precauciones ya que el color puede caer rápidamente. El vino posee un aroma de marcado carácter a frutas rojas y una nota ahumada. Como es sensible a los olores ambientales que se pegan en la piel a veces aparecen aromas que nos pueden sorprender. Tiene un gusto dulce notable (recordar la Douce noir), taninos suaves y es persistente en boca. Se recomienda que su contenido alcohólico no supera los 13,5” para no desequilibrar el vino.
Bonarda Argentina ha mostrado gran versatilidad a la hora de elaborar diferentes tipos de vinos y sus uvas permiten la elaboración vinos de todos los días, bivarietales , de guarda, espumantes, con maceración carbónica, etc. Son comunes los Blend con Syrah sobre todo en regiones más cálidas. En el este de Mendoza fue tradicional desde siempre el Blend con Tempranillo rico en taninos.
Campo de batalla de diversas regiones
Distintos oasis mendocinos se la disputan como variedad insignia y concursos de vinos, son actualmente, el campo de batalla. En zonas más cálidas despierta gran interés porque permiten producir con buenos rendimientos un vino fácil de beber con aromas frutales que armonizan con su suavidad en boca y sus suaves taninos, pero también permiten obtener vinos aptos para guarda con plantas equilibradas, donde aumentan notablemente su color y sus taninos. En zonas más frescas en iguales condiciones vitícolas, aparece una gran fuerza en este cepaje, resistiendo una crianza prolongada en barrica y varios años de estacionamiento en botella.
Consagración y futuro
La popularidad de este cepaje ha crecido notoriamente. Concursos de vinos, recientes señalaron la excelente calidad de los vinos elaborados, mostrando la impronta que les imprime el terroir de origen. Bonarda está recorriendo el mismo camino que en su momento realizó el Malbec y existen actualmente 400 bodegas que lo elaboran. Se la considera un cepaje novedoso para el mercado externo ya que no hay otros países que la produzcan en tal cantidad. Bonardas de alta gama han sido premiadas internacionalmente y en el ámbito gastronómico se lo considera “food friendly” ya que marida bien con muchas comidas.
Para su consagración final hacen falta más estudios a nivel vitícola y enológico. Dado que es una variedad de notable inestabilidad genética, es necesario comprobar el comportamiento de nuevos clones, variables en color, punto de madurez, aromas de los vinos, resistencia a enfermedades,etc. EL INTA y diferentes empresas están abocadas a esta tarea, que sin duda darán resultados que nos sorprenderán a todos y que será un gigante paso adelante de este noble cepaje. Este trabajo complementado con el estudio de sus comportamientos en distintas zonas y con diferentes sistemas de vinificación, nos llevará a la obtención de vinos originales adaptados a diferentes terroirs configurando una verdadera “carte” o mapa de vinos Bonarda.
Desde los Alpes a los Andes ,negro como el cuervo y con intenso sabor dulce, la Bonarda ya es un tinto infaltable en las mesas argentinas y que se asoma al mundo.
