La Ciencia del Malbec 

                                                   Carlos Catania

Capítulo 8. Los Clones

En nuestro país, la variabilidad genética del Malbec es más importante que en su región de origen, donde la filoxera en el siglo XIX parece haber eliminado muchos clones, que sin embargo, llegaron a América antes de la aparición de esa plaga (Foto fuente: INTA) 

8.1 Como uva pre-filoxérica, una gran cantidad de clones expresan su sensibilidad genética

En un estudio realizado por la EEAMza del INTA y la UNCuyo, en la región de Bermejo, una antigua área de cultivo de vid  ubicada en el departamento de Guaymallén de la provincia de Mendoza, se encontró una variación notable en las plantas de Malbec, lo que hizo presumir la existencia de varios clones con diferentes características vitícolas y enológicas. 

Figura 8.1: Rendimientos  (qq/ha)  vs. Intensidad colorante ( Índice de Sudreau: Absorbancia a 420 nm + 520 nm). Extraído de C. Catania, S. Avagnina. 2010 Interpretación sensorial del vino. Caviar Bleu.

La Figura 8.1 muestra la enorme variación en el rendimiento (qq por hectárea) y la intensidad del color (según el índice de Sudreau ), de 20 clones de Malbec seleccionados en dicha  región de Bermejo y estudiados en el INTA de  Mendoza (Catania, Avagnina 2010). El clon 19 (Cot de origen francés) fue utilizado a modo de testigo.

En la distribución de los clones locales de acuerdo al análisis de los componentes principales (ACP) que muestra la Figura 8.2 (Scarsi y otros 2000) podemos apreciar la distribución de los clones según los componentes estudiados: rendimiento, intensidad de color, pH, brix, polifenoles totales y diámetro de la baya. También podemos apreciar la notable diferencia con el Côt  (clon 19) de origen francés. 

Figura 8.2. Distribución de los clones de acuerdo al análisis de los componentes principales. Extraído de H. Scarsi,  H. Ojeda, J. Rodríguez , C. Catania. 2000. Selección clonal  del Malbec en Argentina. Primer Encuentro Iberoamericano de Viticultura y Enología de Climas Cálidos” Jerez de la Frontera. España. Referencias: A, B y C = grupos con diferentes comportamientos, PFT = Polifenoles totales..

En base a estas investigaciones se seleccionaron 4 clones. Los clones Mb09 INTA y Mb12 INTA, con rendimientos de 4, 5 y 5.35 kg / planta respectivamente y que destacan por sus componentes aromáticos, y  los clones  Mb18 INTA y Mb19 INTA, con rendimientos de 6,43 y 4, 51 kg/planta respectivamente, que destacan por su intensidad de color y tonalidad (Rocio Torres 2012). Estos clones actualmente se encuentran en estudio en áreas geográficas con diferentes tipos de clima y suelo. 

Referencias

C .Catania1, S. Avagnina1. 2010. Interpretación sensorial del vino. Caviar Bleu.

H. Scarsi1, H. Ojeda1,  J. Rodríguez2, C. Catania 1. 2000. Selección clonal  del Malbec en Argentina. Primer Encuentro Iberoamericano de Viticultura y Enología de Climas Cálidos” Jerez de la Frontera. España.

R. Torres 1. 2012. Selección Clonal de Vid. INTA. 

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8.2 Las diferencias debidas a las regiones son mayores que las  diferencias entre clones

Existe un consenso en que dada la gran variabilidad genética de los clones, es necesario proseguir con los estudios de selección focalizando en el tipo de vino Malbec deseado, existiendo actualmente empresas privadas detrás de este objetivo. Es así como la empresa Tempus Alba, con apoyo financiero del FONTAR, profundizó su trabajo de selección, con el estudio del comportamiento de mismos clones en diferentes lugares.

En una primera etapa se seleccionaron, en base a su comportamiento agronómico, 16 clones de Malbec provenientes de Anchoris, Luján de Cuyo, Mendoza. Luego se les determinó  un  índice de calidad enológica  mediante el análisis sensorial de los granos de uva al momento de la cosecha, estableciendo cuatro grados de calidad: baja, media, alta y sobresaliente (Figura 8.3). A tal efecto en el grano se determinó tamaño y color; en la pulpa la facilidad de separación de la piel, el grado de dulzor, la acidez, los aromas frutados y los aromas herbáceos; en la piel su facilidad de dilaceración, el color, la acidez, la astringencia, los aromas frutados y los aromas herbáceos; en la semilla su color. También se determinó un índice de calidad mediante un anaĺisis físico-químico de los granos de uvas.  

Figura 8.3:  Índice de calidad enológica mediante el análisis sensorial de los granos de uvas. Modificado de  A. L. Biondolillo, C. Catania , N. Richardi , P. Cúneo, A. Catania. Informe Final del Proyecto FONTAR ANR 600 No. 195-06 "Identificación, Evaluación, Selección y Multiplicación de Clones de la Variedad Malbec para el Mejoramiento Cualitativo de los Vinos Argentinos".

En una segunda etapa y con el objetivo de estudiar la influencia de la región de implantación  sobre el comportamiento de los clones, se seleccionaron 3 clones  de diferentes niveles de calidad  en los cuales  había existido  una concordancia entre los resultados del análisis sensorial de los granos  y del posterior análisis físico-químico de los mismos. Los clones fueron C15 (calidad media), C18 (calidad alta)  y C24 (calidad sobresaliente), y fueron implantados en tres lugares diferentes: Vistaflores (VF-TA) y Anchoris (ANCH-TA) en la provincia de Mendoza y  Cafayate (CFY-TA) en la provincia de Salta. 

En una tercera etapa las uvas provenientes de los diferentes tratamientos fueron vinificadas. Un   análisis de los componentes principales (ACP) de las variables analíticas resultantes del análisis físico-químico de las uvas y de los vinos, y de los descriptores sensoriales de los vinos, mostró que no existían diferencias significativas entre los clones dentro de cada región, hecho que los autores atribuyen a  la rigurosidad de la selección clonal en términos de calidad.

En cambio (Figura 8.4) un ACP de las mismas variables de los 3 diferentes clones, implantados en las 3 diferentes regiones, se apreció que los clones en estudio tienen un comportamiento muy diferente según la región, diferenciándose notablemente. 

Figura 8.4:  Análisis de los componentes principales (ACP) de las variables analíticas de las uvas y de los vinos, y de los descriptores sensoriales, de  diferentes clones de vinos Malbec implantados en diferentes regiones. Modificado de P. Cuneo. 2017. Interacción Genética/ Terroir y su impacto en la calidad enológica del Cultivar Malbec. Presentación de Cierre Anual  Academia Argentina de la Vid y el Vino. Referencias: VF-TA = Vistaflores, ANCH-TA =  Anchoris, CFY-TA = Cafayate,  15, 18 y 14 = Clones en estudio..

En Vistaflores los vinos estaban asociados, entre otros factores, a un mayor color y contenido antociánico, en Cafayate a un mayor grado alcohólico,  con valores intermedios para los vinos de Anchoris. Los resultados mostraron la fuerte incidencia del terroir y la necesidad de seleccionar los clones en función del mismo.

Referencias

A.L. Biondolillo1, C. Catania2 , N. Richardi3 , P. Cúneo4 , A. Catania2. Informe Final del Proyecto FONTAR ANR 600 No. 195-06 "Identificación, Evaluación, Selección y Multiplicación de Clones de la Variedad Malbec para el Mejoramiento Cualitativo de los Vinos Argentinos" FONTAR - Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica - MINCyT.

1Director del Proyecto. Bodega Tempus Alba. Maipú. Mendoza. Argentina. 2Consultor del Proyecto. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria INTA. Luján de Cuyo. Mendoza Argentina. 3Consultor del Proyecto. Laboratorio Richardi. Mendoza. Argentina. 4Consultor del Proyecto. Mendoza. Argentina.

P. Cuneo1. 2017. Interacción Genética / Terroir y su impacto en la calidad enológica del Cultivar Malbec. Presentación de Cierre Anual 2017 Academia Argentina de la Vid y el Vino. 22 de Noviembre 2017.

1Consultor Proyecto. FONTAR ANR 600 No. 195-06 "Identificación, Evaluación, Selección y Multiplicación de Clones de la Variedad Malbec para el Mejoramiento Cualitativo de los Vinos Argentinos.

8.3 La amplia diversidad clonal del Malbec podría ser una herramienta contra el cambio climático 

 El cambio climático preocupa a los viticultores de todo el mundo. Las temperaturas más elevadas modifican la fenología de la vid, alterando las fechas de maduración de la uva. Una investigación realizada por  IBAM, (CONICET-UNCuyo) y Vivero Mercier, y publicada en  Applied Science mostró que la variación genética natural del Malbec podría ser una solución para esta amenaza.

Para ello estudiaron el comportamiento fenológico de 21 clones, cuyos genotipos habían sido previamente estudiados, pertenecientes a la colección del vivero Mercier Argentina, ubicada en Perdriel (Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina)

Figura 8.5: Días desde la floración hasta el envero, de 21 clones de la colección del vivero Mercier Argentina. Modificado de S. van Houten, C. Muñoz, L. Bree, D. Bergamín, C. Sola,  D. Lijavetzky. 2020. Natural Genetic Variation for Grapevine Phenology as a Tool for Climate Change Adaptation. Appl. Sci. 10, 5573.

Las condiciones de crecimiento de los clones se realizaron de acuerdo con el método propuesto por Lebon et al. 2005, “Fruiting Cutting”, que permite a partir de estacas leñosas obtener un racimo de uva en un corto período  y más de una vez por temporada.

 Para ello las  estacas fueron colocadas en una "cama caliente" dentro de una habitación fresca.  Una vez que  desarrollaron raíces, se trasplantaron a macetas de 0.3 L y se trasladaron a una cámara con  condiciones adecuadas para el crecimiento. La brotación tuvo lugar después de 1 semana  y solo se permitió que creciera una hoja en el brote.

 En la etapa de la aparición de las inflorescencias, se trasplantaron a una maceta más grande.  Se permitió que un único brote se desarrollara. La punta del brote se cortó por arriba de las inflorescencias y solo se dejó una inflorescencia.

 La vegetación fue controlada hasta el momento de la aparición de los frutos dejando solo cuatro hojas por planta.Luego se monitoreó el desarrollo reproductivo y se determinó las fechas  de envero y de cosecha.

La diversidad fenológica, evaluada por la fase entre floración y envero, mostró una gran diferencia entre los distintos clones, alcanzando más de 16 días entre los clones más tempranos y los más tardíos (Figura 8.5).

Los autores concluyeron que el estudio mostró una amplia variación genética natural dentro de la variedad Malbec; que las estacas leñosas eran una herramienta útil para el análisis de la diversidad clonal de este cepaje; y que estos genotipos probablemente pueden presentar el potencial de mantener algunas características requeridas en condiciones cálidas, y adaptarse así al cambio climático.

Referencias

S. van Houten1, C. Muñoz1, L. Bree2, D. Bergamín2, C. Sola2,  D. Lijavetzky1 *. 2020. Natural Genetic Variation for Grapevine Phenology as a Tool for Climate Change Adaptation. Appl. Sci.  10, 5573.

1Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM, CONICET-UNCuyo), Almirante Brown 500, Chacras de Coria, M5528AHB Mendoza, Argentina; silvivanh@gmail.com (S.v.H.); cmunoz@fca.uncu.edu.ar (C.M.). 2Vivero Mercier Argentina, Ruta 40 Km 3273, Perdriel, M5509 Mendoza, Argentina; lbree@viveromercier.com.ar (L.B.); dbergamin@viveromercier.com.ar (D.B.); cjdsola@yahoo.com.ar (C.S.).

*Correspondence: dlijavetzky@conicet.gov.ar

G. Lebon, E. Duchêne, O. Brun, C. Clément. 2005. Phenology of flowering and starch accumulation in grape (Vitis vinifera L.) cuttings and vines. Ann Bot. 2005 May; 95(6):943-8.

8.4 Malbec argentino y Cot francés. Diferentes clones que se separan cada vez más

El Malbec fue introducido en Argentina desde Cahors, Francia por M. Pouget en 1850, con el nombre de Cot. Durante más de 150 años se cultivó principalmente en la provincia de Mendoza donde con el paso de los años fue conocido como Malbec. A fines del siglo pasado  se trajo nuevamente de Francia el Cot y desde el principio sorprendió por las notables diferencias con los Malbec locales, dadas principalmente por su mayor  producción y por un menor color del vino.

Para conocer la razón de estas diferencias Muñoz y otros  de IBAM, CONICET-FCA-UNCuyo, EEA Mendoza INTA y ICVV de España realizaron estudios a nivel vitícola, enológico y genético,  de dos clones cultivados desde mucho tiempo en Argentina (Malbec 59 y Malbec 53) y dos clones de origen francés  (Cot 228 y Cot 225), encontrando notables diferencias entre ambos (Figura 8.6).

Los  estudios a nivel vitícola  mostraron  mayor peso de la baya y de la piel  en los Cots, y los estudios enológicos mayor  cantidad de antocianos glicosilados en los vinos Malbec. Los estudios a nivel genético (estudio parcial del genoma) mostraron  notables diferencias en la expresión génica entre los Cot y los Malbec, diferencias que podrían explicar las citadas diferencias a nivel vitícola y enológico. 

Para dilucidar aún más la razón de estas diferencias, un nuevo estudio fue llevado a cabo  por  Calderón otros de (IBAM), CONICET-FCA-UNCuyo, EEA Mendoza INTA, Vivero Mercier, Max Planck Institute for Developmental Biology y el ICVV de España.

 La metodología consistió en secuenciar totalmente el genoma de cuatro clones  de diferentes orígenes. Dos clones con más de 70 años de propagación en Argentina (los ya citados Malbec 59 y Malbec 53) y dos clones de Francia, uno que llegó  a la  Argentina hace cerca de 30 años (Cot 225) y otro que nunca estuvo en Argentina  (Cot 143). El trabajo fue publicado en Scientific Reports. De acuerdo a los autores  el estudio  del genoma mostró que las diferencias estaban asociadas al lugar al origen de estas plantas separándose netamente los clones nunca cultivados en argentina (Cot 143 ) o cultivados pocos años (Cot 225), con los clones  cultivados durante muchos años en la Argentina (Malbec 53 y Malbec 59). 

Figura 8.6: Diferencias en el peso de la baya, el peso de la piel, la cantidad de antocianos glicosilados y la  expresión génica de clones de Malbec y de Cot. Modificado de C. Muñoz, M. Fanzone, S. Gomez Talquenca, J.M. Martínez-Zapater, D. Lijavetzky. 2016. Decoding the secrets of Malbec genome, the emblematic cultivar of Argentine viticulture. Poster.

Algo muy importante fue que este estudio también permitió lograr un grupo ("Chip") de marcadores genéticos con los cuales se podían diferenciar  clones. Técnica que se aplicó para analizar 214 clones provenientes de Argentina y de Francia, y mediante la cual se encontró 14 genotipos diferentes que se separan en dos  linajes divergentes (Figura 8.7). 

 Un grupo  que incluye genotipos con una larga historia de propagación  clonal en Argentina y que como afirman los autores  poseen una probable conexión con las primeras plantas de Malbec introducidas en Mendoza en 1850  por A. Pouget.  Otro grupo  que incluye genotipos de plantas sin historia de propagación clonal en Argentina, y que poseen  una conexión con los Cots de Francia. Las diferencias entre ambos grupos se deberían a selecciones y mutaciones  que se habrían  originado en ambientes geográficos diferentes como son Mendoza y  la región de Cahors en Francia.

Como vemos son diferencias que se hacen cada vez mayores y que obligan a los productores y bodegas a tratarlas casi como diferentes variedades.

Figura 8.7: Evolución genética del Malbec en Francia y en Argentina. El grupo Cahors Francia incluye genotipos estrechamente relacionados  a los clones   que por largo tiempo han permanecido en Europa: Cot 143 y Cot 225. El grupo Mendoza Argentina incluye clones estrechamente relacionados con los clones  con más de 70 años de propagación clonal en Argentina: Malbec 59 y Malbec 53. Modificado de  L. Calderón, N. Mauri, C. Muñoz, P. Carbonell‐Bejerano, L. Bree, D. Bergamin, C. Sola, S. Gomez‐Talquenca, C. Royo, J. Ibáñez, J.M. Martínez‐Zapater & D. Lijavetzky. 2021.  Whole genome resequencing and custom genotyping unveil clonal lineages in ‘Malbec’ grapevines (Vitis vinifera L.). Scientific Reports (211:7775). Scientific Reports (211:7775).

Referencias

C. Muñoz1, M. Fanzone2, S. Gomez Talquenca3, J.M. Martínez-Zapater4, D. Lijavetzky1. 2016. Decoding the secrets of Malbec genome, the emblematic cultivar of Argentine viticulture. Poster. 

 1Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM), CONICET-FCA-UNCuyo,  Luján de Cuyo, Argentina. 2Laboratorio de aromas y sustancias naturales. EEA Mendoza INTA, Luján de Cuyo, Argentina. 3Laboratorio de Fitovirología. EEA Mendoza INTA, Luján de Cuyo, Argentina. 3Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), Universidad de la Rioja Gobierno de La Rioja, Logroño, Spain.

 L. Calderón1* , N. Mauri2 , C. Muñoz3, P. Carbonell‐Bejerano4, L. Bree5, D. Bergamin5, C. Sola5, S. Gomez‐Talquenca6, C. Royo2, J. Ibáñez2, J.M. Martínez‐Zapater2 & D. Lijavetzky1*. 2021. Whole genome resequencing and custom genotyping unveil clonal lineages in ‘Malbec’ grapevines (Vitis vinifera L.). Scientific Reports (2021)11:7775.

1Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM, CONICET-UNCuyo),  Chacras de Coria, Mendoza, Argentina. 2Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, Logroño, Spain. 3Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Nacional de Cuyo.  Chacras de Coria, Mendoza, Argentina. 4Max Planck Institute for Developmental Biology, Tübingen, Germany. 5Vivero Mercier Argentina, Perdriel, Mendoza, Argentina. 6Plant Virology Laboratory, EEA Mendoza INTA, Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina.} email: lcalderon@mendoza-conicet.gob.ar; *dlijavetzky@conicet.gov.ar.

L. Calderón, D. Lijavetzky. Understanding ‘Malbec’ clonal diversity through genomics and history. 2021. Science & Wine May 2 .

Bonarda Argentina

Bonarda Argentina. Desde los Alpes a los Andes.

                                                                                                Carlos Catania

Estuvo desde siempre en nuestra viticultura, confundida con otros cepajes e integrando blends de vino de mesa, pero  actualmente comienza a mostrar su personalidad,  con la aparición de vinos tintos de guarda de una impronta aromática muy marcada y una increíble dulzura.

Su historia se remonta al famoso arco alpino que corona la península italiana y colinda con Francia y otros países del centro europeo. En el pedemonte de estas frescas regiones se cultivó desde antiguo esta uva  de tanto color y dulzura  que  en la Saboya francesa era conocida como Douce noire (negra dulce). También se plantaba en el piamonte italiano donde se la conocía como la uva Turín. En la región del Jurá en Francia se lo conoce como Corbeau. Hay registros de plantaciones en la otra punta del arco alpina, en  Venecia, donde se la conocía como uva Turca . Producía un vino sencillo que sin duda acompañaba a  los humildes “gnocchi” italianos y la familiar tartiflette Saboyana. Abundante antes de la crisis filoxérica europea de mitad del siglo XIX, actualmente está relegada a unas pocas hectáreas en estas regiones.

Habría llegado a nuestro país de la mano de  inmigrantes piamonteses, donde rápidamente se  adaptó a las zonas cuyanas manteniendo su característico color oscuro y las frutas rojas de sus aromas. Por su parecido en hojas y racimos a las Bonardas piamontesas se la empezó a conocer erróneamente como Barbera Bonarda o simplemente Bonarda.

Pero la realidad muestra que genéticamente no tiene nada que ver con las Bonardas italianas. En el norte de Italia existen varias variedades de uva que le llaman Bonardas porque son parecidas en sus formas racimo, hojas,etc. como son Croatina, Uva rara, Barbera piamontesa.  Algunas DOC italianas contribuyen a la confusión,así,  “Bonarda dell'Oltrepo Pavese” es en realidad una Denominación de Origen en base a la uva Croatina. La confusión fue solucionada hace algunos por el Ing Alberto Alcalde.  En su ampelografía de 1989   lo cita por primera vez como “Corbeau  (sinónimo de Douce noir) variedad de Savoya (sur de Francia) en base a estudios de Truel  (1970) y C. Tizio (1986).” Posteriores estudios genéticos (caracterización molecular)  realizados por estudiosos argentinos y franceses confirmaron este estudio.

En Francia se la llama Corbeau” y “Douce noire”. Charbonno en Estados Unidos. Todos nombres que hacen referencia al color negro de sus uvas. En nuestro país se continúa llamando Bonarda, pero seguida de la palabra Argentina, es decir Bonarda Argentina.  Y tan argentina es, que, de lejos, la mayor superficie implantada con este cepaje se encuentra en nuestro país. Si bien no ha tenido el boom del Malbec su crecimiento es notable.  La superficie implantada creció de  12.180 ha  en el año 1990, hasta cerca de 19.000 ha el año 2014.

Abunda en San Juan donde está cerca del 12% de la superficie implantada con Bonarda  pero es en la provincia de Mendoza donde está la mayor cantidad (84%) significando el 10 % de las uvas implantadas.  Muy abundante en el este y norte mendocino, es en el departamento de San Martín donde más ha crecido en los últimos años (40% desde el año 2002 al año  2012).

El vino de este cepaje desde siempre participó en blends de vinos populares, a tal punto que pasó desapercibido,existiendo muchas has de “uva Bonarda” pero poco “vinos Bonarda”. Hace unos años hubo un intento de establecer una DOC en San Rafael entusiasmados con la calidad del vino que producía. Pero siempre existieron bodegas que apostaron a este cepaje para la producción de vinos de alta gama.

Características vitícolas

Entre las características más sobresalientes podemos citar que puede producir una gran cantidad de uvas por ha, aunque  el promedio nacional está cerca de los 100 qq/ha.Se lo cultiva en parrales, siendo ideales con diseño “en  H”, que permite una mejor luminosidad, pero también se logran excelentes resultados en espaldero. Es una variedad con buena fertilidad tanto en sus yemas basales como medias y sin marcada acrotonía (tendencia a brotar yemas apicales)  por lo que se adapta a cualquier tipo de poda.

Es sensible al manejo de la canopia, y la uva mejora su color y cantidad de taninos en plantas equilibradas, situación  que se logra una buena relación de superficie foliar/kg de uva ( 1m2/kg de uva), vigor moderado de los pámpanos y adecuado microclima a nivel de racimos ,con una buena exposición de los mismos, siendo plausible la práctica de raleos para obtener brotes  y racimos uniformemente distribuidos.

Es de racimo compacto, de hollejo fino y grano apretado sensible  a la  podredumbre. Por ello  se recomienda trabajar con racimos separados, pero sin excesiva exposición al sol, pues se pueden producir quemaduras que luego se traducen en gustos amargos en el vino. Es de madurez tardía como el Cabernet Sauvignon  o más incluso a veces madura más tarde que las uvas criollas, por ello en regiones frías tiene problemas para alcanzar la madurez, y se recomienda disminuir los rindes para lograr una buena maduración. Hay que tomar algunos recaudos para no anticipar la cosecha, en efecto las uvas no bien maduras presentan aromas  herbáceos que luego pasan al vino.

Es una uva que se adapta a diferentes tipos de clima y que que mantiene muy buen  color aún en zonas más cálidas, superiores a los obtenidos con la variedad Syrah, que es otra variedad adaptada a  regiones más cálidas.

Cuidados al momento de la elaboración y crianza

La opinión generalizada de los enólogos es que debido a que la uva tiene una piel delicada, la vendimia debe ser cuidada evitando la ruptura de los hollejos en forma prematura y no deseada.

Durante el despalillado se busca evitar presencia de hojas y restos de escobajo ya que  el vino tiende a tomar gustos herbáceos, La elección de la levadura es importante  pues el vino no tiene aroma de impacto conocido y su aroma frutal depende mucho  de la cepa utilizada. En cuanto a la maceración, los enólogos afirman, que la misma no debe extenderse en demasía para evitar el exceso de borras y sabores amargos.

Se debe prestar especial cuidado a los posibles procesos oxidativos a los cuales presenta sensibilidad. Esto unido a su taninos poco intensos hace que cuando se desea una  crianza en roble es preferible el uso de madera de segundo uso.

El vino

De acuerdo al manejo del viñedo y el trabajo en la bodega, la Bonarda es apta para la elaboración desde  vinos jóvenes de consumo anual hasta vinos capaces de madurar por varios años.En líneas generales recuerda al Malbec  y se caracteriza por su color rojo violáceo intenso. Su déficit en taninos lleva a tomar precauciones ya que el color puede  caer rápidamente. El vino posee un aroma de marcado carácter a frutas rojas  y una nota ahumada. Como es sensible a los olores ambientales que se pegan en la piel a veces aparecen aromas que nos pueden sorprender. Tiene  un gusto dulce notable (recordar la Douce noir), taninos suaves y es persistente en boca. Se recomienda que su contenido alcohólico no supera los 13,5” para no desequilibrar el vino.

Bonarda Argentina ha mostrado gran versatilidad a la hora de elaborar diferentes tipos de vinos y sus  uvas  permiten la elaboración vinos de todos los días, bivarietales ,  de guarda, espumantes, con maceración carbónica,  etc. Son comunes los Blend con Syrah sobre todo en regiones más cálidas. En el este de Mendoza fue tradicional desde siempre el Blend con Tempranillo rico en taninos.

Campo de batalla de diversas regiones

Distintos oasis mendocinos se la disputan como variedad insignia y concursos de vinos, son actualmente, el campo de batalla. En zonas más cálidas despierta gran interés porque permiten producir con buenos rendimientos un vino  fácil de beber con aromas frutales que armonizan con su suavidad  en boca y  sus suaves taninos, pero también permiten obtener  vinos aptos para guarda con  plantas equilibradas, donde aumentan notablemente su color y sus taninos. En  zonas más frescas en iguales condiciones vitícolas, aparece una gran fuerza  en  este cepaje, resistiendo una crianza prolongada en barrica y varios años de estacionamiento en botella.

Consagración y futuro

La popularidad de este cepaje ha crecido notoriamente. Concursos de vinos, recientes señalaron la excelente calidad de los vinos elaborados, mostrando la impronta que les imprime el terroir de origen.  Bonarda está recorriendo el mismo camino que en su momento realizó el Malbec y existen actualmente 400 bodegas que lo elaboran. Se la considera un cepaje novedoso para el mercado externo ya que no hay otros países  que la produzcan en tal cantidad. Bonardas de alta gama han sido premiadas internacionalmente y en el ámbito gastronómico se lo considera “food friendly” ya que marida bien con muchas comidas.

 Para su consagración final hacen falta más estudios a nivel vitícola y enológico. Dado que es una variedad de notable inestabilidad genética, es necesario comprobar el comportamiento de nuevos clones, variables en color, punto de madurez, aromas de los vinos, resistencia a enfermedades,etc.  EL INTA y diferentes empresas están abocadas a esta tarea, que sin duda darán resultados que nos  sorprenderán a todos y que  será un gigante paso adelante de este noble cepaje. Este trabajo complementado con el estudio  de sus comportamientos en distintas zonas y con diferentes sistemas de vinificación, nos llevará a la obtención de vinos originales adaptados a diferentes terroirs configurando una verdadera “carte” o mapa de vinos Bonarda.

Desde los Alpes a los Andes ,negro como el cuervo y con intenso sabor dulce, la Bonarda ya es un tinto  infaltable en las mesas argentinas y que se asoma al mundo.

Los vinos extremos

Los vinos extremos

                                                                      Carlos Catania

Si bien la  vid es una planta propia de los climas templados, su gran plasticidad a difundido su cultivo en terruños, cuyas características climáticas y tipos de suelo están en el limite del cultivo de la vid. El ingenio del hombre, sin embargo,  ha aprovechado estas regiones para la elaboración de vinos muy particulares que ha encantado al mundo entero y que podemos llamar con justicia “vinos extremos”. Veamos algunos ejemplos.

las uvas no maduraban los suficiente como para hacer un vino que compitiera con los obtenidos en otras regiones mas templadas. Cuenta  la historia que a un monje benedictino se le ocurrió la idea de agregarle azúcar al vino terminado y refermentarlo en botella conservando las burbujas de gas carbónico. Se creo así el Champagne, un vino burbujeante que como decía Napoleón era merecido en la victoria y necesario en la derrota.

En la región de la Champagne al norte de Francia, a causa del frío 

En las áridas y ventosas laderas volcánicas de la isla griega de Santorini , los pobladores encontraron que la única manera de cultivar la uva Assyrtiko era hacer un pozo, en su fondo ubicar la planta y recubrirla con canasto que lo protegiera de los fuertes  vientos de la zona y que captara la humedad de la niebla nocturna proveyendo el agua necesaria. Se obtuvieron vinos de esta manera vinos dulces  y secos de gran renombre.

La región de Jerez, al sur de España es una región muy calurosa. Sobre el suelo calcáreo y ardiente, las uvas de la variedad Pedro Gimenez, se cosechan y se dejan expuestas al sol para aumentar la concentración de azúcar. Una vez elaborado el vino se le agrega brandy para su estabilización y se guarda en barricas (botas). Sobre la superficie del  vino guardado en barricas a medio llenar se forma una capa de levadura que lo protege de la oxidación y se produce una crianza “biológica”. Así se creó el vino Fino de Jerez que deleitó por siglos a las noblezas europeas.

En la provincia de Verona en Italia, la humedad impide una correcta maduración de las uvas. Por ello los ingeniosos veroneses la cosechan y guardan en galpones donde  el hongo causante de la Podredumbre noble concentra el azúcar y se obtiene un vino dulce que se transfiere a grandes barriles donde queda 4 a 5 años hasta que el vino llegue a sequedad. Se obtiene un vino monumental: el Amarone, uno de los grandes vinos italianos, de mucho cuerpo, suave y seco.

Son muchos los casos exitosos de vinos extremos, lo que nos demuestra que si bien el “terroir” es necesario para producir un gran vino, también la imaginación del hombre constituye un factor importante que muchas veces se sobrepone a las ventajas que otorga la naturaleza.

El Malbec bajo la lupa

El Malbec bajo la lupa

Carlos Catania

Si bien se cultiva desde hace 150 años fue a partir de 1980, que se comenzaron a realizar estudios para descubrir  sus misterios. Sin pretender abarcar la totalidad de los mismos comentamos diez particularidades  que nos ilustran sobre sus aptitudes vitícolas y enológicas.

1. De padres franceses y medio hermano del Merlot

Uno de sus padres,  Magdelaine Noir de Charante (MNCh), es una variedad del frío norte francés,  un “fruto rojo”  que se utilizaba como uva de mesa, el otro es Prunelard, un cepaje  de Burdeos que da un vino de intenso color, y ambos le otorgaron  los caracteres que hoy conocemos como propios del Malbec. El Merlot es su medio hermano con el cual comparte como padre a  MNCh, siendo su otro padre el Cabernet Franc.

2.Variedad poco plástica

El Malbec se comporta como un cepaje poco plástico y adaptado a regiones de gran amplitud térmica y  temperaturas diarias moderadas, al contrario de otras variedades que logran gran expresión en ámbitos  muy distintos. Es sensible a los rayos UV cuyo efecto  se manifiesta, a partir de los 1000 m de altura, en  un aumento en los tenores  de antocianos totales y de resveratrol en las uvas.

3.Variabilidad genética

Su inestabilidad genética se pone de manifiesto a través de numerosos clones, que varían en su producción, color, acidez y aromas. Por ello es posible encontrar viejos viñedos colindantes que producen vinos diferentes a causa de  diferencias genéticas.

4. Sensibilidad a diferentes manejo del cultivo.

Es sensible a las condiciones de vigor, y su control por un uso racional del riego o  por competencia con coberturas verdes ,mejora las características del vino obtenido. Los raleos de racimos muestran efectos positivos mayormente en plantas desequilibradas. La tela antigranizo (sistema Grembiuler) disminuye la luminosidad sobre las yemas, pudiendo afectar su fertilidad en casos de follajes densos. Diferentes portainjertos mejoran,con respecto al pie franco, la eficiencia en el aprovechamiento  del agua.

5. Madurez y sobremadurez lenta

La evolución de la  madurez y sobremadurez antociánica es menos aguda y más prolongada que la de otros cepajes como el Cabernet Sauvignon, lo que da más tiempo para cosechar la uva sin pérdida apreciable de antocianos.

6. La levadura es responsable de sus aromas a frutos rojos

Sus típicos aromas se deben a ésteres producidos por las levaduras durante la fermentación alcohólica y por ello la intensidad  y la calidad  de los mismos cambia según la cepa utilizada.

La fermentación con levaduras asociadas al grano de uva  muestra un comportamiento incierto, dada la diferentes cepas de  levaduras presente en las bayas as  y de la abundancia de apiculadas, algunas de ellas productoras de aromas no buscados en el vino.

7. Se adapta a la maceración clásica

Este  sistema muestra buenos resultados incluso en caso de maceraciones largas. La maceración prefermentativa  en frío, en cambio,  no muestra de manera consistente ser mejor en el color y  en  los aromas de los vinos resultantes.

8. Ausencia de aromas de impacto

La ausencia de  aromas de impactos propios del cepaje, permite la plena expresión de sus típicas notas a frutos rojos, que se deben a ésteres producidos por las levaduras. También sería esto la causa de la  notable modificación aromática que se percibe en vinos de viñedos implantados en las cercanías de plantas odoríferas y durante su estancia en barricas.

9. Perfil polifenólico rico en antocianos y copigmentos

El vino es abundante en antocianos con una mayoritaria presencia de malvidina,  lo que fundamenta su notable color y la estabilidad del mismo. También es rico  en dihidroflavonoles, copigmentos que explicarían su  notable grado de copigmentación, responsable de  su matiz violeta  En cambio es algo deficitario en taninos, lo que justifica los cortes con Cabernet Sauvignon, ricos en estos últimos.

10. Limitada polimerización

Durante la crianza existe una demora en la  polimerización del color, posiblemente por su alto nivel de copigmentación y harían falta más investigaciones para entender este problema.

Día a día aparecen nuevos estudios que darán predictibilidad  de los vinos a obtener en función al manejo vitícola y enológico aplicado, lo que será una herramienta muy valorada que permitirá enfocar el perfil del vino a la preferencia de los consumidores.